Geschrotete Malze
Je nach Braurezeptur werden verschiedene, geschrotete Malze in den Maischebottich gefüllt. Malz ist vorgekeimtes, getrocknetes Getreide, meistens Gerste, welches um den Maischeprozess zu ermöglichen, geschrotet wird.
Brauwasserzugabe für das Einmaischen
Die im wasserdurchlässigen Bottich eingefüllte Malzmischung, wird zum Einmaischen in das auf ca. 55°C temperierte Brauwasser gegeben. Ein spezielles Maischeprogramm mit bestimmten Temperaturrasten wird durchgeführt. Die Rasten ermöglichen den stärkeabbauenden Enzymen, die bereits beim Keimen des Getreides gebildet wurden, in ihrem jeweiligen Temperaturoptimum zu arbeiten. Ziel des Maischeprozesses ist es, die im Malz enthaltene Stärke in vergärbaren Zucker umzuwandeln.
Iodprobe zur Überprüfung der Stärkeumwandlung in Zucker
Mithilfe der Iodprobe kann überprüft werden, ob die Stärkeumwandlung in vergärbaren Zucker abgeschlossen ist. Tritt keine charakteristische Blaufärbung nach Zutropfen von Iod-Kaliumiodidlösung auf, ist keine Stärke mehr vorhanden. Das Ziel des Maischeprozesses ist erreicht.
Läutern nach dem Maischeprozess
Der wasserdurchlässige Maischebottich wird aus dem Brauwasser gehoben und verankert. Es beginnt der Läutervogang. Die Malzrückstände, der so genannte Treber, werden von der Bierwürze, die den vergärbaren Zucker und weitere für den späteren Geschmack des Bieres verantwortlichen Stoffe enthalten, getrennt.
Nachguss zum Auswaschen des Restzuckers
Beim Nachguss wird eine bestimmte, vortemperierte Wassermenge zugegeben, um den Restzucker aus den Malzrückständen herauszulösen.
Hopfenzugabe
Ein Teil des Hopfens wird bereits beim Hochheizen der Würze zugegeben, ein anderer Teil meistens erst beim Würzekochen. Die Bitterstoffe im Bitterhopfen sorgen für die charakteristische Bitterkeit des Bieres, einen stabilen Schaum und sie haben konservierende Wirkung. Aromastoffe im Aromahopfen verleihen dem Bier seinen charakteristischen Geschmack.
Würzekochen
Die Würze kocht mit den zugegebenen Hopfensorten wallend bei 100°C. Dabei wird die Bierwürze sterilisiert und von unerwünschten Substanzen befreit, die später den Gärprozess und den Geschmack des Bieres beeinträchtigen könnten. Der vollständige Brauprozess dauert je nach Biersorte mehrere Stunden.
Gärprozess nach Hefezugabe
Nach dem Abfüllen in ein Gärfass wird die sterile Würze auf Raumtemperatur abgekühlt und eine obergärige Hefe zugegeben, deren Temperaturoptimum bei ca. 20°C liegt. Das Gärfass wird mit einem Gärspund verschlossen. Ziel der Gärung ist es, mithilfe von Hefeenzymen den in der Würze gelösten Malzzucker in Alkohol umzuwandeln. Als Nebenprodukt entsteht Kohlenstoffdioxid, welches für den Kohlensäuregehalt des Bieres verantwortlich ist. Überschüssiges Kohlenstoffdioxid kann über den Gärspund entweichen. Nach 2-3 Wochen ist im Gärspund keine Gasentwicklung mehr sichtbar. Ein sicheres Zeichen für das Ende der Gärung.
Flaschenabfüllung
Die vergorene Würze wird nach Zugabe einer zuvor berechneten und für die Flaschengärung erforderlichen Zuckerlösung in Flaschen abgefüllt.
Verschließen der Flaschen mit Kronkorken
Das abgefüllte Bier wird luftdicht mit Kronkorken verschlossen.
Flaschengärung
Die Flaschengärung dauert nochmals etwa 2 Wochen. Das Bier wird bei Raumtemperatur gelagert, damit die noch im Bier enthaltenen Hefepilzzellen optimale Bedingungen haben und erneut mit der Verstoffwechslung des zugegebenen Zuckers beginnen. Der endgültige Alkohol- und Kohlensäuregehalt des Bieres entsteht bei diesem letzten Gärvorgang. Für den abschließenden Reifeprozess werden die Flaschen weitere 2-4 Wochen kühl gelagert.
Etikettieren der Flaschen
Das fertige Bier erhält ein Etikett mit seinem Namen und weiteren für den Verkauf erforderlichen Informationen.
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